Non serve una lunga introduzione. È un piatto semplice, ma quando lo fai bene, sembra molto più di quello che è. La chiave è l’equilibrio tra il grasso dello speck, la morbidezza dei funghi e la cremosità della pasta. Non c’è bisogno di panna, se sai come gestire bene la cottura e l’amido.
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di pasta (tagliatelle, rigatoni o penne vanno bene)
150 g di funghi (champignon o porcini, freschi o surgelati)
70 g di speck a listarelle
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
30 g di burro
Sale e pepe nero macinato fresco
Parmigiano Reggiano grattugiato (a piacere)
Un po’ d’acqua di cottura della pasta
Preparazione passo dopo passo
1. Prepara i funghi.
Puliscili bene. Non lavarli sotto l’acqua corrente come fossero piatti: assorbono troppa acqua e diventano molli. Usa un panno umido o un pennello per togliere la terra. Tagliali a fette non troppo sottili, così mantengono consistenza in padella.
2. Metti l’acqua a bollire.
Sale grosso, ma non esagerare: lo speck è già salato. Nel frattempo, prepara la padella.
3. Rosola lo speck.
Padella calda, niente olio. Lo speck deve perdere un po’ di grasso e diventare croccante ai bordi. Bastano 2-3 minuti a fuoco medio. Toglilo e tienilo da parte su un piatto, senza asciugarlo troppo — quel grasso serve.
4. Cuoci i funghi nello stesso grasso.
Aggiungi un cucchiaio d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Poi i funghi. Falli andare a fuoco medio-alto, senza coprire. Se li copri, rilasciano acqua e diventano molli. Devono dorarsi leggermente e perdere l’acqua in eccesso.
Ci vogliono 8-10 minuti. Quando sono quasi pronti, aggiungi un pizzico di sale e pepe.
5. Rimetti lo speck.
Quando i funghi sono ben rosolati, riporta lo speck in padella. Mescola tutto e lascia insaporire per un minuto.
6. Cuoci la pasta.
Buttala nell’acqua bollente e cuocila al dente. Non aspettare che sia completamente pronta: scolala 1 minuto prima del tempo indicato.
7. Manteca.
Trasferisci la pasta nella padella con funghi e speck. Aggiungi un mestolo d’acqua di cottura e un po’ di burro. Mescola bene a fuoco medio, così l’amido dell’acqua crea una crema naturale che lega tutto. Non è magia: è chimica.
Quando la consistenza diventa cremosa e lucida, spegni il fuoco.
8. Aggiungi il formaggio.
Una spolverata di Parmigiano Reggiano. Non troppo, o coprirai il sapore dei funghi. Mescola e lascia riposare 30 secondi prima di servire.
Errori comuni
Troppa acqua nei funghi: li rende molli e grigi. Cuocili scoperti e a fuoco medio-alto.
Speck troppo cotto: diventa duro e amaro. Deve solo dorarsi.
Troppa panna: molti la usano per “fare la crema”, ma rovina il sapore naturale del piatto. L’amido e il burro bastano.
Pasta scotta: rovina tutto. Deve rimanere leggermente al dente per legarsi bene al condimento.
Quando farla
È perfetta come piatto unico per cena o pranzo veloce, soprattutto d’autunno o in inverno, quando i funghi sono di stagione e hanno più sapore. Ma si può fare tutto l’anno: con i funghi surgelati viene comunque bene.
Varianti possibili
Aggiungi un po’ di panna se vuoi una versione più morbida, ma senza esagerare.
Usa pasta integrale per un gusto più rustico.
Prova a sostituire lo speck con pancetta affumicata o guanciale, se vuoi un aroma più deciso.
Un tocco di timo fresco o prezzemolo tritato alla fine aiuta a bilanciare il grasso dello speck.
Note finali
Questa ricetta non ha trucchi segreti, solo attenzione ai passaggi. La pasta con funghi e speck riesce bene se controlli due cose: temperatura e tempi. Funghi troppo cotti diventano molli, speck troppo croccante si secca. La pasta deve arrivare in padella quando il condimento è pronto, non dopo. Tutto si gioca in quei 2 minuti di mantecatura.
È un piatto che parla di equilibrio, non di quantità. Pochi ingredienti, ma fatti nel modo giusto.