Crema di Porri e Castagne

Crema di Porri e Castagne

Una zuppa umile, calda e appagante, perfetta per l’autunno, costruita su due ingredienti semplici: porri e castagne.
Niente panna. Nessuna scorciatoia. Solo sapori puliti, cottura lenta e una consistenza che ricompensa la pazienza.

Panoramica

Dieta: Vegana, Vegetariana, Senza Lattosio
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 5 minuti
Porzioni: 4
Costo: Alto (principalmente a causa delle castagne)

Questa non è una zuppa da ristorante. È un piatto tradizionale contadino italiano, preparato con ciò che cresce facilmente nei mesi freddi — i porri per la dolcezza, le castagne per la consistenza, le erbe per l’aroma. Tutto il resto è opzionale.

Ingredienti

Principali

• Porri – 620 g

• Castagne – 1 kg

• Acqua – 1,1 L

• Olio extravergine d’oliva – q.b.

• Sale fino – q.b.

• Pepe nero – q.b.

Aromatici

• Rosmarino – 5 rametti

• Salvia – 8 foglie

• Noce moscata – un pizzico, a piacere

Per la guarnizione

• Pane – 40 g, a cubetti

• Olio d’oliva – un filo

• Le erbe aromatiche rimanenti

Prima di Iniziare

Questa ricetta proviene da GialloZafferano, una delle fonti culinarie più affidabili d’Italia. Le loro ricette vengono testate più volte e l’accuratezza è una priorità.
Un dettaglio importante:
le conversioni americane (tazze, cucchiai) creano errori di arrotondamento. Per ottenere la consistenza perfetta, pesa gli ingredienti in grammi.

I porri variano per dimensione, le castagne per contenuto d’acqua. La differenza tra una “buona consistenza” e una zuppa acquosa può dipendere da una piccola imprecisione.

Usa una bilancia se puoi.

Procedimento

1. Prepara le castagne

• Sciacqua le castagne per eliminare eventuali residui di terra.

• Metti in una pentola con acqua fredda, porta a ebollizione e cuoci per 10 minuti.

• Scola immediatamente.

• Pela le castagne mentre sono ancora calde con un coltellino affilato.

Importante: se le lasci raffreddare, la pellicina interna si indurisce e si attacca. Quello strato rovinerà la consistenza finale, anche se usi un frullatore potente.
Il trucco: sbucciale a piccoli lotti mentre sono ancora tiepide. Usa un canovaccio per tenerle se sono troppo calde.

Devono risultare lisce, chiare e completamente pulite prima della cottura.

2. Prepara la base aromatica

• Trita finemente rosmarino e salvia.

• Tieni da parte circa un terzo per il pane.

• Pulisci i porri eliminando le radici e la parte verde scura.

• Taglia la parte bianca e verde chiaro a rondelle sottili.

• Sciacquali accuratamente sotto l’acqua corrente — i porri trattengono terra tra gli strati.

Questa base determina l’equilibrio del sapore: le erbe devono essere aromatiche, non bruciate; i porri teneri, non dorati.

3. Soffriggi e crea il sapore

• In una grande pentola, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva a fuoco medio.

• Aggiungi le castagne pelate e due terzi del trito di erbe.

• Cuoci delicatamente per circa 7–8 minuti mescolando.

• Abbassa la fiamma e aggiungi i porri.

• Cuoci altri 6–7 minuti fino a quando diventano morbidi.

Consiglio: se i porri si dorano, la crema diventa amara e opaca. Devono risultare lucidi e traslucidi, non caramellati.

In questo passaggio si costruisce il fondamento del sapore — le erbe rilasciano gli oli, le castagne assorbono aroma, e i porri si ammorbidiscono leggermente.

4. Aggiungi il liquido e lascia sobbollire

• Scalda 1,1 litri d’acqua (o brodo vegetale leggero).

• Versa nella pentola.

• Mescola, copri e lascia cuocere a fuoco basso per 40 minuti.

Non deve bollire, ma sobbollire dolcemente. L’obiettivo è una cottura lenta e uniforme che rompa completamente le castagne. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Dopo 40 minuti, il liquido dovrebbe essersi ridotto leggermente e le castagne dovrebbero sbriciolarsi facilmente con un cucchiaio.

5. Prepara il pane

• Taglia il pane a cubetti da circa 2–3 cm.

• Scalda una padella con un filo d’olio.

• Aggiungi i cubetti di pane e tostali finché dorati.

• Aggiungi il trito di erbe rimanente, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe nero.

• Salta a fuoco alto per 1–2 minuti, in modo che il pane assorba il profumo.

• Metti da parte a raffreddare leggermente.

Questo passaggio dona contrasto di consistenza: senza i crostini croccanti, la crema risulterebbe monotona.

6. Frulla la zuppa

• Una volta pronta la base di porri e castagne, togli dal fuoco.

• Frulla subito mentre è ancora calda — con un frullatore a immersione o uno potente.

• Regola la densità aggiungendo poca acqua se necessario.

• Assaggia e aggiusta di sale e pepe.

Nota: frullare le castagne fredde o poco cotte produce una consistenza granulosa. Frulla sempre caldo e a lungo.

Servizio

• Versa la crema in ciotole profonde.

• Aggiungi una manciata di crostini tostati.

• Completa con un filo d’olio extravergine d’oliva.

• Decora con alcune foglie di salvia fresca.

Servi caldo.
Fredda perde sapore e si addensa: scaldala sempre prima di servire.

Conservazione

• In frigo: 2–3 giorni in contenitore ermetico.

• In freezer: fino a 1 mese. Scongela lentamente e frulla di nuovo se si separa.

• Riscaldare: a fuoco basso, aggiungendo poca acqua o brodo per ripristinare la consistenza.

Consigli e Varianti

• Usa brodo vegetale al posto dell’acqua per un gusto più profondo.

• Aggiungi peperoncino ai crostini per un tocco piccante.

• Versione non vegana: accompagna con pancetta croccante o crostini al formaggio fuso.

• Non usare castagne precotte o in scatola: spesso sono zuccherate o troppo molli.

• Frulla a piccole dosi se il frullatore si scalda: un eccesso di frullatura rende la crema gommosa.