Pizza Contemporanea con Salsiccia e Patate
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo di lievitazione: 29 ore totali
Porzioni: 6 pizze
Costo: Basso
La pizza contemporanea con salsiccia e patate è una versione moderna della pizza napoletana ideata dal maestro pizzaiolo Vincenzo Capuano. È leggera, soffice e altamente digeribile grazie all’elevata idratazione e alla lunga fermentazione. La base presenta un cornicione pronunciato e alveolato, mentre il centro rimane sottile e tenero, perfetto per accogliere condimenti ricchi e saporiti.
In questa ricetta, patate al forno, salsiccia napoletana e mozzarella di bufala si uniscono in un abbinamento semplice ma irresistibile, completato da basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Ingredienti
Per il prefermento (Giorno 1)
Farina tipo 0 (forza W300): 1 kg (8 tazze)
Acqua fredda: 440 g (1 ¾ tazze)
Lievito di birra fresco: 3 g (0,6 cucchiaino), sbriciolato
Per l’impasto (Giorno 2)
Acqua a temperatura ambiente: 260 g (1,1 tazza)
Sale fino: 30 g (5 ¼ cucchiaini)
Olio extravergine d’oliva: 3 g (¾ cucchiaino)
Per la spolverata
Semola rimacinata di grano duro, quanto basta
Per il condimento
Patate: 400 g (0,9 lb), pelate e tagliate a cubetti da 1,5 cm
Salsiccia napoletana: 300 g (0,7 lb), privata del budello
Mozzarella di bufala DOP: 600 g (1,3 lb), affettata e scolata
Per la finitura
Bocconcini di mozzarella di bufala: 480 g (1,1 lb)
Foglie di basilico fresco, a piacere
Olio extravergine d’oliva, a piacere
Procedimento
Giorno 1 – Preparare il prefermento
In una planetaria con gancio, unisci la farina e il lievito sbriciolato.
Aggiungi tutta l’acqua e impasta a bassa velocità fino a quando la farina sarà completamente assorbita. L’impasto dovrà risultare grezzo e irregolare.
Spezzetta l’impasto e trasferiscilo in una ciotola pulita.
Copri bene con pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Successivamente, trasferisci la ciotola in frigorifero e lascia maturare per 24 ore.
Il prefermento svilupperà aroma e forza durante la fermentazione lenta e fredda, donando alla pizza una fragranza più complessa e una consistenza più leggera.
Giorno 2 – Preparare le patate
Pela le patate e tagliale a cubetti di circa 1,5 cm.
Mettile in una ciotola, aggiungi un filo d’olio extravergine e condisci con sale e pepe nero. Mescola bene per distribuire uniformemente il condimento.
Rivesti una teglia con carta da forno e disponi le patate in un unico strato.
Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 220°C (428°F) per circa 20 minuti, finché risultano dorate e croccanti.
Togli dal forno e lascia raffreddare.
Cuocere le patate in anticipo permette di ottenere una consistenza croccante anche dopo la cottura sulla pizza.
Preparare l’impasto
Togli il prefermento dal frigorifero e taglialo a pezzi più piccoli.
Mettili nella planetaria con gancio e aggiungi circa ¾ dell’acqua (200 g). Impasta a bassa velocità.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungi il sale e versa gradualmente la restante acqua a filo.
Continua a impastare per 10–12 minuti, finché diventa liscio, elastico e resistente.
Aggiungi l’olio e impasta fino a completo assorbimento.
Ungiti leggermente le mani e trasferisci l’impasto su un piano pulito.
Esegui alcune pieghe di rinforzo: tira un lembo dell’impasto verso l’esterno e ripiegalo verso il centro. Ripeti per tutti i lati.
Copri con una ciotola capovolta o un canovaccio e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
Dividere e formare le palline
Dopo il riposo, dividi l’impasto in 6 pezzi da circa 250–280 g ciascuno.
Forma delle palline lisce arrotolandole delicatamente sul piano e sigillando la base pizzicandola con pollice e indice.
Disponile in una cassetta o vassoio coperto e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.
Durante questa fase, l’impasto diventerà soffice e leggermente più voluminoso.
Preparare la mozzarella
Taglia la mozzarella di bufala a fette sottili e lasciala scolare bene in un colino o su carta assorbente per eliminare l’eccesso di liquido.
Stendere l’impasto
Spolvera abbondantemente il piano di lavoro con semola rimacinata.
Prendi una pallina e schiacciala delicatamente con le dita dal centro verso l’esterno, spingendo l’aria verso il bordo per formare il cornicione.
Girala e ripeti sul lato opposto.
Non usare il mattarello: schiaccerebbe le bolle d’aria.
Trasferisci la base su una pala da pizza infarinata.
Condire la pizza
Distribuisci alcune fette di mozzarella scolata sulla base.
Aggiungi i cubetti di patate cotte.
Sbriciola sopra la salsiccia napoletana in modo uniforme.
Questo mix dona un perfetto equilibrio tra cremosità, croccantezza e sapidità.
Cottura
In forno domestico:
Preriscalda il forno alla temperatura massima (250°C / 480°F).
Inserisci una pietra refrattaria o una teglia in acciaio e riscaldala per almeno 30 minuti.
Inforna la pizza per 5–7 minuti, finché il cornicione risulta gonfio, dorato e leggermente bruciacchiato.
In forno professionale:
Cuoci a 400°C (750°F) per 90–120 secondi.
L’alta temperatura permette di ottenere un cornicione leggero e croccante con un centro morbido.
Finitura
Sforna la pizza e aggiungi basilico fresco e bocconcini di mozzarella di bufala.
Completa con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Servi subito, mentre la pizza è calda e fragrante.
Conservazione
La pizza contemporanea è migliore appena sfornata. Raffreddandosi, perde parte della sua leggerezza.
Se avanza dell’impasto, puoi conservarlo in frigorifero fino a 12 ore in più, coperto. Prima di utilizzarlo, lascialo tornare a temperatura ambiente e rilassarsi nuovamente.
Consigli per un risultato perfetto
Usa una bilancia da cucina e pesa gli ingredienti in grammi per maggiore precisione.
Rispetta i tempi di maturazione del prefermento per sviluppare gusto e struttura.
Manipola l’impasto con delicatezza e non schiacciare il cornicione.
Scola bene la mozzarella per evitare una base umida.
Per patate più croccanti, prolunga di qualche minuto la cottura in forno.
Utilizza una pietra refrattaria o acciaio da forno per una cottura più professionale.